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Pele las patatas y la zanahoria antes de cortarlas en dados finos, y pique el pimiento.
A continuación, cueza las patatas a fuego lento, la zanahoria y el pimiento en una olla (aprox. 10–15 minutos hasta que estén tiernas, dependiendo de su tamaño).
Lave las cebolletas y píquelas en aros finos. Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén y fría a fuego medio las patatas, la zanahoria y el pimiento previamente cocidos y cortados en dados con las cebolletas y el jamón cortado en dados.
Mientras, pique finamente los cebollinos y, a continuación, bata los huevos con 50 ml de leche, una pizca de sal, pimienta, nuez moscada y los cebollinos.
Vierta la mezcla sobre las verduras y deje que se asiente ligeramente. Déjela cocer un poco más hasta que se haga antes de dividirla en raciones y servirla en los platos.
Cocer las verduras en agua abundante sin sal elimina más potasio que cuando se cocinan directamente en la sartén.
Si también quiere reducir la ingesta de fosfato, colesterol y calorías, puede separar los huevos y utilizar solo la clara (de uno o más huevos, dependiendo de la cantidad que desee).